Palamut ve Palamut yemek tarifleri

Balık yemeyi sevenlere gelen bir emaili burada yayınlıyorum. Kaynağını bilmediğimden yayınlayamadım ama gönderen olursa referans verebiliriz.

PALAMUT ve Palamut YEMEK TARİFLERİ
Palamut, kılçıksız, esmer etli ve pulsuz bir balık. Mekik biçiminde, gövdesi kalın ve yandan basık, uzun boylu ve de iri bir balık. Sırt kısmında koyu renkli 7-10 eğri çizgi bulunur. Ortalama ağırlığı 1-2 kg. kadar. Ağırlığı 2-5 kg.'ı bulduğunda "Torik"; 5 kg.'ı aşınca "Sivri"; 6 kg.'dan büyüklere de "Altıparmak" adını alır. Ancak, ansiklopediler Altıparmak'a seyrek rastlandığını yazıyor.

Lüfer ile Palamut aşağı yukarı aynı mevsimde gözümüzü ve midemizi şenlendirdikleri halde, et rengi açısından farklı sınıflara mensup. Lüfer "beyaz etli balık", Palamut ise "siyah etli" veya "esmer etli" balık
olarak tarif ediliyor. Beyaz etli balıkların sindirimleri kolay, az yağlı ve çok lezzetli oluyor. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyük boyda olanları haşlanmaya müsait. Siyah etli balıkların etleri ise, yağlı ve
biraz ağır; az jelatin içeriyor. Palamut dünyaya geldikten iki sene sonra "torik" olur. Çeşitli boyda
olanlarına verilen isimler şöyle: Vonoz, gaco, sivri, zindan delen, altıparmak,
peçuta; yaşı 1 seneden az olan, en minik boyu da "çingene palamutu".
Palamutlar, ilkbaharda Karadeniz'e doğru çıkarken yağsız olduklarından, sâdece pilakisi ve tavası tercih edilir. Palamut balığının 100 gramında 22 gr. albümin, 10-15 gr. yağ vardır.
A ve D vitamini bakımından öbür balıklarımızdan üstündür. Üstelik, 100 gramında 2.500 ölçü D vitamini ve 1.100 ölçü A vitamini bulunur. Çocuklara yedirilmesi özellikle tavsiye ediliyor.
Palamut'u kızartırken normal unun yanı sıra mısır unu kullanırsanız daha kıtır olur. Ayrıca, genel olarak un yerine, nişasta kullanılmasını önerenler de var; dört başı mâmur kıtır olsun diye.

TARİFLER:

Doğu Salçalı Palamut Haşlaması
Haşlamanın malzemesi: 1 veya 2 adet büyük palamut, 1 adet havuç, 1 baş soğan, ½ kereviz ,tuz, biber, ¼ limon, defne yaprağı
Doğu Salçası'nın Malzemesi: 150 gr. tereyağı, 1,5 adet limon suyu, 4 yumurta sarısı, 300 gr. patates unu, 2 su bardağı su, tuz.
Hazırlanışı: Bir tencereye, unu, yumurta sarısını, limon suyunu koyunuz. Azar azar suyu ilâve ederek, karışımı iyice eziniz. Tuzu atıp hafif ateş üzerinde hızla karıştırarak, boza kıvamına gelinceye kadar pişiriniz. Ateşten alıp tereyağını ilâve ediniz. Kaymak tutmaması için, üzerine
tereyağı sürünüz. Yemek zamanına kadar su buharı üzerinde tutunuz. Sonra, salçalığa koyup Palamut'un yanında servis yapınız.
Palamut'un hazırlanışı: Palamutları iyice temizleyip yıkayınız. Az derin bir kaba, iri parçalar halinde doğranmış soğan, kereviz, havuç, defne yaprağı, tuz, karabiber, biraz limon suyu veya sirke, ve en sonunda da palamut'a yetecek kadar su koyunuz. Hepsini bir taşım kaynatıp balıkları ilâve ediniz. Sonra, orta hararetteki ateşte kaynamaya bırakınız. Ama, arada bir köpüğünü almayı ihmal etmeyiniz. Palamut kaynamaya başladıktan sonra, ateşi kısınız. 15-20 dakika kadar haşlayınız. Kendi suyunda soğuttuktan sonra, palamut'u çıkarınız. Servis
tabağına, parçalamadan yerleştiriniz. Kenarlarına ceviz büyüklüğünde haşlanmış veya buharda pişmiş patates koyunuz. Doğu Salçası ile beraber servis yapınız.


Fırında Palamut
Malzeme: 2 adet palamut, 1 kg. olgun domates, 1 demet maydanoz, 1 çay bardağı sıvı, yağ, 5 diş sarımsak, tuz ve karabiber
Hazırlanışı: Fırına girecek ebatta çukurca bir kap alın. Halka halka doğranmış domatesleri muntazam dizin. Sarımsakları dövüp kıyılmış maydanozla karıştırıp domateslerin üzerine yarısını serpin. Üzerine, dilimlenmiş balıkları dizin, tuzunu, ve biberini ektikten sonra, üzerine domates dizip kalan maydanoz ve sarımsak karışımını serpin. Biraz daha tuz ekip, üzerine yağı gezdirin. Isıtılmış fırında 20 dakika pişirip servis yapın.

Palamut Yahnisi
Malzeme: 1 adet orta boy Palamut, 1 adet patates, 2 adet domates, 1 adet dolmalık biber, 1 su bardağı haşlanmış mantar, 1 adet kuru soğan, 4 yemek kaşığı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı tuz
Hazırlanışı: Palamut ayıklanıp iyice yıkandıktan sonra, takoz tâbir edilen yuvarlak dilimler halinde kesilir. Yuvarlak doğranmış patates ve domatesler, çekirdeği çıkarılmış ve ince doğranmış biber, mantar ve doğranmış soğan, tepsiye dizilir. Palamut dilimlerini de dizin. Üstüne harcı yayın; tuzu ekleyin. Hepsinin bir arada, 180 oC ısıtılmış fırında, 35 dakika pişirin.

Palamut Buğulama
Malzeme: 1 kg. Palamut, ½ demet maydanoz (arzuya göre), 1 çay bardağı su, ½ demet dereotu, 1 adet limon
Hazırlanışı: Palamut'ları ayıklayıp iyice yıkayınız. Yayvan bir kaba veya küçük bir tepsiye diziniz. Üzerine zeytinyağını, suyu, tuzu, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, yuvarlak dilimler halinde kesilmiş limonları koyunuz. Tepsinin üzerini kapatıp orta hararetli ateşte veya fırında 7-8 dakika pişiriniz. Soğuduktan sonra, servis tabağına alıp servis yapınız.


Tereyağlı Palamut Buğulama
Yukarıdaki buğulama tarifini, aynı malzeme ile -yalnızca, dereotu yok!- uygulayınız. Yalnız, 2 çorba kaşığı tereyağı veya margarin gerekiyor. Hazırlanan malzemeye 1 çorba kaşığı tereyağı konup pişirilir. Palamut buğulama servis tabağına alınınca, üzerine ince kıyılmış maydanozun yarısı serpilir. Ayrıca, ikinci çorba kaşığı tereyağı ya da margarin, tavada yakmadan eritilip palamut'ların üzerine dökülür. Ve servis yapılır.

Palamut Pilakisi
Malzeme: 1 kg. Palamut, 2-3 adet patates, 1 bardak zeytinyağı, 2 adet havuç, 1 adet küçük kereviz, 4 diş sarımsak, 2 adet limon, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber

Hazırlanışı: Soğanları soyup yarım halka şeklinde doğrayınız. Soğanları zeytinyağında, kızartmadan, kavurunuz. Sonra, 1,5 litre su ilâve edip kaynatınız. Suyu azıcık azalıp soğanlar da pişince, soğanları ezerek süzgeçten geçiriniz. Malzemeyi tekrar ateşe koyunuz. İçine, palamut dilimlerini, patatesleri, soyulmuş sarımsağı, havucu, kerevizi koyunuz. Tuz ve biberini de koyarak, ateş üzerinde veya fırında pişiriniz. Pişmesine 10 dakika kala, palamutun üzerine, 2 limon suyu, kıyılmış maydanozu serpiniz. Ve servis yapınız.


Bernez Soslu Palamut
Malzeme: 1 kg. Palamut, 1 adet havuç, 3-4 küçük patates, 4-5 bardak su, tuz, 2-3 tane karabiber
Hazırlanışı: Palamutları temizleyip yıkadıktan sonra, filetolara ayırınız. (Balıklar, arzu edilirse, filetolara ayrılmadan, dilim halinde de hazırlanabilir.) Palamutları yayvan bir kaba koyup muntazam diziniz. Üzerlerine suyu, ayıklanmış soğanı, kazınmış havucu, iri iri koyunuz. Tuz ve biber atıp ağzını kapatın; orta hararetli ateşte 15-20 dakika haşlayınız. Haşlanan palamut'ları parçalamadan servis tabağına koyup yanlarına haşlanmış küçük patatesler koyunuz. Hazırladığınız Bernez Sosu salçalığa alarak, palamutlar ile beraber sıcak sıcak servis yapınız.
Bernez Salçası Malzemesi: 100 gr. tereyağı, 1 bardak sirke, 1 defne yaprağı, 20 gr. patates unu
veya nişasta, 2 baş soğan, 4 yumurta, tuz, karabiber
Hazırlanışı: Soğanı halkalar halinde doğrayıp sirke, defne yaprağı, karabiber, ve azıcık su ile, soğanlar yumuşayıncaya kadar kaynatınız. 4 yumurtayı kırıp arasına 20 gr. patates unu, 1 bardak su ilâve edip hepsini iyice eziniz. Kaynayan soğanlara ilâve ediniz. Tuz atıp bir telle süratle karıştırarak mayonez kıvamına getiriniz. Karışım gereken kıvamı bulunca, 100 gr. tereyağı koyunuz. Ateşten alınız. Kaymak tutmaması için, üzerine tereyağı sürünüz.
Izgara etler ve balıkların yanına çok yakışan bu sos, Palamut ile de güzel bir terkip oluşturuyor.


Domatesli Palamut
Malzemesi: 1 kg. Palamut, 1 su bardağı zeytinyağı, 3-4 adet olgun domates (veya, 4 kaşık domates salçası), ½ bardak su, tuz, karabiber
Hazırlanışı: Bir tencereye zeytinyağı ile kabukları soyulmuş fındık büyüklüğünde doğranmış domatesi koyunuz. Şayet evde domates yoksa, sulandırılmış salça da kullanılabilir. Tuz ve karabiberi de ekledikten sonra, domatesler püre halini alana kadar orta ateşte pişiriniz. Sonra, tencereye yarım bardak suyu, ayıklanmış yıkanmış ve dilimlenmiş palamut'ları ekleyiniz. 15-20 dakika orta hararetteki ateşte pişiriniz. Soğuduktan sonra, servis tabağına alıp üzerine kıyılmış maydanoz serperek servis yapınız.


Soğanlı, Domatesli Palamut
(Domatesli Palamut'un biraz daha zengin malzemeli türü.)
Malzeme: 1 kg. palamut, 3-4 domates, 2 adet orta büyüklükte soğan, 1 çay kaşıgı(!) zeytinyağı
Hazırlanışı: Palamutları temizleyip yıkadıktan sonra, filetolara ayırınız. Bir tepsiye Palamut'ları muntazam diziniz. Ayrı bir tencereye zeytinyağını koyunuz. Soğanları incecik yarım halkalar halinde kesip tencereye koyunuz. Orta hararetli ateşte soğanlar biraz ölünce, domateslerin kabuklarını soyup fındık büyüklüğünde parçalar halinde kesip onunla da 5-6 dakika kavurunuz.
Bu karışımı tepsideki Palamut'ların üzerine dökünüz. Sonra, suyu, defne yaprağını, tuz ve karabiberi, dilimlenmiş limonu koyup orta hararetli ateşte 15-20 dakika pişiriniz. Soğuduktan sonra servis tabağına alıp üzerine kıyılmış maydanoz serperek servis yapınız.

Hiç yorum yok: